La décaféination à l’eau, selon l'exemple de Descamex, au Mexique
Pour comprendre la décaféination à l'eau, nous sommes allés à la rencontre de l'usine Descamex, au Mexique. Elle prépare une partie de nos décaféinés à l'eau, l'une des plus anciennes méthodes naturelles de décaféination. Explications.
Petite histoire de la décaféination à l'eau chez Descamex
La décaféination à l'eau est l'une des méthodes les plus respectées et les plus répandues dans l'industrie du café décaféiné de haute qualité. Ce procédé utilise un concentré de café vert composé d’eau saturée avec tous les composants solides disponibles dans le café vert, à l’exception de la caféine.
Descamex fait partie de l'un des fournisseurs de cafés décaféinés. Elle est la seule entreprise mexicaine à décaféiner du café avec de l'eau et a développé son procédé Mountain Water à partir de 1980.
Dans son usine située à Cordoba, au Mexique, ils décaféinent également des cafés avec le procédé MC (Chlorure de Methylène). Cependant, nous nous concentrerons ici uniquement sur le décaféiné à l'eau, qui est le procédé que nous réalisons avec Descamex.
L'ingénieur Luis Demetrio Arandia Muguira de Descamex explique que Mountain Water se concentre principalement sur trois points :
- la préparation
- l'extraction
- le séchage
Les 4 étapes du procédé
Traitement à la vapeur
Descamex traite le café par lots de 5 tonnes de café vert qui sont exposés à la vapeur d'eau. Cette étape est effectuée avant la décaféination et prépare les grains de café en les rendant plus perméables pour l'extraction de la caféine.
Immersion
Le café est mis en contact avec une solution saturée des solides solubles du café vert, à l'exception de la caféine, à une température de 60°C. Le réservoir sous-vide augmente la pression durant le procédé. Cela se traduira par un échange des composants durant lequel, selon le principe de l'osmose, la caféine commencera à migrer depuis le café vers la solution saturée.
Cette solution, une fois saturée de caféine passera à travers un filtre de carbone et de cellulose qui recueillera la caféine. Pour garantir la qualité du procédé, le café sera exposé à un flux continu de solution non caféinée, durant 24 heures et ce jusqu'à atteindre le niveau souhaité de caféine.
Processus de séchage
Pendant environ 4 heures, le café sera soumis à différents types de séchage: (1) séchage préalable dans un séchoir horizontal ayant pour but d'éliminer rapidement l'excès d'eau, (2) séchage vertical à 60°C, pendant 2 heures pour amener le café à l’humidité souhaitée de 10-12,5%, (3) séchage dans un cylindre à 25°C afin d’abaisser la température du grain à la température ambiante.
Nettoyage
Basé sur une machine d'aspiration et de polissage, le café décaféiné est nettoyé de tout résidu de membrane lié au procédé et sera prêt à être emballé.
La décaféination à l’eau, selon l'exemple de Descamex, au Mexique
L'ingénieur Daniel Robles Muguira nous a raconté un fait intéressant à propos de l'Espagne. Ce pays est, en effet, historiquement considéré comme le plus gros consommateur de café décaféiné.
Culturellement, le café décaféiné est couramment proposé dans l'offre de restauration. Cependant, Daniel croit au développement accéléré du café décaféiné de haute qualité. Bien qu'historiquement souvent consacrés aux qualités de café inférieures, les procédés de décaféination ont déjà une histoire solide.
Descamex agit maintenant pour inverser cette rumeur, car le café décaféiné dépend de la qualité du procédé, mais encore plus de la qualité du café vert qui entre dans ce procédé.