dans le labo
La décaféination dite "canne à sucre" - Au coeur de l'usine Descafecol
César MAGAÑA | 2019-10-28
Reportage dans les usines de décaféination (3/4). Nous voici à présent chez Descafecol en Colombie. Ces visites ont pour objectif de renforcer l’idée sur laquelle nous basons nos investigations : les procédés de décaféination doivent être synonymes de cafés de bonne qualité.
L’usine Descafecol est située à Manizales, dans l'une des principales zones de cafés de spécialité en Colombie. Elle a été inaugurée en 1988 et constitue l'unique usine de décaféination en Colombie.
Photo 1: à l'intérieur de Descafecol
Le procédé de décaféination à l'Acétate d'Ethyle - dérivé de la canne à sucre
Lors de cette visite, j’ai été reçu par Mauricio Jaramillo, directeur commercial, et Sven Dabelstein, directeur général. Ils m’ont expliqué comment l'Acétate d'Ethyle agit pour extraire la caféine, en me précisant qu’il s’agit d’un composant naturel de certains fruits, en particulier de fruits mûrs.
Qu’est-ce que l’Acétate d’Ethyle ?
L’acétate d’éthyle, en tant que solvant dérivé de la canne à sucre, lorsqu’il est utilisé dans les bonnes conditions et quantités, est un excellent extracteur sélectif de la caféine.
Le procédé en 6 étapes
1. Traitement à la vapeur. La première étape consiste à exposer le grain à un traitement à la vapeur d'eau visant à ouvrir les membranes du grain et à faciliter l'extraction future de la caféine.2. L’extraction. Le grain est immergé dans une solution d’acétate d’éthyle, qui est un extracteur sélectif de la caféine. La caféine contenue dans le grain de café va alors migrer vers le solvant liquide, qui sera transporté vers une autre cuve. A cette étape, l'acétate d'ethyle chargé en caféine sera filtré et réintroduit au procédé pour extraire de nouveau la caféine du grain, jusqu'à atteindre 0,01% de caféine résiduelle.
3. La caféine pure est séparée.
4. Séchage. Le processus de séchage est effectué dans des séchoirs sous vide, ce qui permet un séchage rapide et homogène
5. Silo de refroidissement, silo avec ventilation qui cherche à abaisser la température et à empêcher le café de perdre de l'humidité
6. Polissage du grain
Graphique du procédé
Outre le traitement de la décaféination, deux types de contrôle de la qualité sont effectués dans leur laboratoire. Le premier consiste en une analyse physique et chimique du grain visant à mesurer la quantité de caféine résiduelle qui, en règle générale, ne peut être supérieure à 0,1% et que le résidu de l'Acétate d’Ethyle ne dépasse pas 20 ppm.
Dans une seconde analyse, les propriétés organoleptiques du café seront mesurées, en comparant leurs profils avant et après le processus de décaféination.
Contrôle de qualité chez Descafecol
Quelques données liées à l’extraction
Il convient aussi de noter que ces étapes dépendent du temps et d’une certaine saturation de caféine et de cire dans le liquide (EA). Cependant, la réutilisation aura ses limites car, dans le même laboratoire Descafecol, la détérioration de sa structure chimique sera analysée et, en fonction des résultats, son utilisation ou son élimination sera définie.
Qu'en est-il de la caféine résiduelle ?
La caféine récupérée lors de ce procédé a beaucoup de valeur dans l'industrie pharmaceutique. Elle sert pour les boissons énergisantes, mais aussi en tant qu'insecticide naturel. Chez Descafecol, la caféine qui est récupérée est une caféine naturelle sans raffinage.
Café biologique et procédé EA
La question de l'utilisation de l'EA pour la production de café biologique a été longuement discutée dans l'industrie. Descafecol affirme fermement que l'EA est un composant totalement naturel et qu'il peut sans souci être utilisé pour les cafés certifiés bio.
Reportage: Enquêtes de terrain sur les procédés de décaféination de Belco
Les cafés décaféinés gagnent l’intérêt d’un nouveau public, plus attentif à la qualité en tasse, et les différents acteurs de la décaféination l’ont bien compris. Chez Belco, dans un souci d’intégrité, nous poursuivons notre démarche qui est avant tout d’offrir des cafés verts de qualité. C’est pourquoi nous avons voulu mettre en lumière les différentes technologies de décaféination et sélectionner celles nous paraissant les plus qualitatives. Ces recherches nous permettent aujourd’hui de pouvoir répondre aux nombreuses interrogations, inquiétudes et de contrer les idées reçues portées par les « décas ».
Aujourd’hui, nous travaillons avec quatre partenaires pour décaféiner nos cafés utilisant trois procédés différents. César, notre responsable qualité, a parcouru le monde pour répondre à la question « Qu’est-ce qui se cachent derrière chaque procédé de décaféination ? ». Du Canada à l’Allemagne, en passant par la Colombie et le Mexique, retrouvez nos reportages :
