Quels facteurs détériorent la qualité des cafés durant le stockage ?
Compréhension et analyse de la détérioration des cafés : à travers cet article, découvrez quels facteurs altèrent la qualité des cafés.
La détérioration de la qualité du café vert au cours du stockage est une réalité. Elle se manifeste par un blanchiment des grains verts et une perte des qualités organoleptiques de la boisson.
Nous avons observé que les temps de dégradation varient beaucoup en fonction de la qualité initiale des cafés. Le protocole de qualité Belco permet d’explorer et analyser les différents paramètres en lien avec ces dégradations. Nous avons réalisé une analyse statistique de corrélation sur plus de 4000 références et 3 années de récolte.
Celle-ci a montré que les paramètres humidité et activité de l’eau (Aw) sont les paramètres physiques les plus corrélés et les plus influents sur la variation du goût entre le départ du café et l’arrivée dans le port de stockage.
Les taux d’humidité et d’activité de l’eau standards conseillés par L’OIC sont : de 8 à 12,5% et de 0,5 à 0,7 Aw. Ces limites sont fixées pour des raisons sanitaires et ont pour objectifs d’empêcher la prolifération de champignons, moisissures et des toxines tels que l’ochratoxine A.
Définitions
- Humidité : pourcentage d’eau de la masse totale. C’est la quantité d’eau.
- Activité de l’eau (Aw) : Quantité d’eau disponible à subir des interactions avec le café et les éléments extérieurs (moisissures, enzymes, levures).
Analyse Belco
Lorsque les paramètres humidité et Aw sont élevés, le café perd un moyenne 1,4 points entre la dégustation pré-embarquement et l’arrivée. La différence est d’autant plus significative sur les cafés de qualités supérieures où les notes gustatives « baggy » et « papier » font perdre jusqu’à 6 points (note SCA) au café.
Figure 1: Variation de score entre l’embarquement et l’arrivée en fonction de l’humidité. Moyenne réalisée sur l’intégralité des cafés analysés depuis 2018. Plus de 4000 références et 2 récoltes.
Le graphique nous montre une différence significative en ce qui concerne la variation des scores en fonction des différentes humidités. Cela est dû à la prolifération d’agents exogènes sur le grain de café. Les moisissures et levures ne se développent pas en dessous de 12,5 % et 0,7 Aw. Ces paramètres élevés sont cependant propices à la présence d’activités enzymatiques.
Figure 2 : Détérioration des aliments et prolifération d’agents exogènes en fonction de l'Aw.
Certaines enzymes comme les pectinases peuvent donc se développer sur le grain et causer de grandes pertes gustatives. Les enzymes pectinases s’attaquent à la pectine, élément principal de la paroi cellulaire des cellules présentes dans le grain de café. Une fois la pectine dégradée, les cellules ne sont plus protégées face aux conditions extérieures et entrainant la mort de l’embryon.
Les résultats de ces recherches ont permis de définir un nouveau cahier des charges interne à Belco. Les exigences sur ces paramètres sont passées de 12,5 à 11% d’humidité maximale et à 0,65 pour l’activité de l’eau. Belco a le souhait d’accompagner les producteurs depuis le département Qualité et par le biais des ingénieurs terrain afin d’identifier les techniques de séchage idéales et adaptées aux conditions de chaque station de séchage.
Nous avons également équipé nos équipes terrains d’hygromètres portables afin de mesurer l’humidité tout au long du processus de séchage, stockage et transport.
Ces actions permettront en plus d’éviter la présence de toxines, de diminuer au maximum la détérioration des cafés, diminuer nos réclamations aux producteurs et améliorer la qualité des cafés fournis à nos clients.
Jean Etchats, Responsable Qualité Belco